Court-Bouillon ovvero il brodo ristretto
Buongiorno!?Avete già acceso i fornelli? Oggi mi sono imbattuta in qualcosa di semplicemente nuovo! E allora, condivido?
Cos’è il COURT-BOUILLON? A cosa serve? Come si prepara??
E’ un termine adoperato nella cucina francese per indicare un liquido aromatizzato con cui lessare pesci e crostacei.??
La traduzione italiana è BRODO RISTRETTO.
Il Court-bouillon in casa si fa semplicemente facendo bollire per 20 min cipolla, sedano e carota in acqua salata, mentre a livello professionale gli ingredienti variano al variare del pesce da cucinare e dalla loro dimensione, aggiungendo alla base casalinga erbe aromatiche, pepe, vino o aceto.
Io l’ho preparato mettendo in 1 lt di acqua carota, cipolla, aglio, pepe in grani, erbe aromatiche e sale grosso. Si fa bollire per 20 min., dopodiché si filtra e si adopera per cuocere il pesce
La cottura in court-bouillon, che in ambiente professionale è sinonimo di “cottura a lesso”, si fa sempre partendo dal liquido a freddo. Fondamentale è il gusto personale che lascia liberi di aggiungere o togliere aromi secondo il proprio gradimento e variare le proporzioni degli ingredienti stessi.
Se il pesce si vuol servire freddo, si può lasciar raffreddare nello stesso court-bouillon, avendo l’accortezza di far cuocere un po’ meno il pesce.
Ci sono vari tipi di Court-bouillon:
- al vino – più comune ( si usa per pesci d’acqua dolce e di mare e per i crostacei) 2dl di vino bianco secco in 2lt di acqua più gli aromi
- all’aceto o al limone (si usa per salmone, trota salmonata o crostacei) 1,5dl di aceto o 1 limone e mezzo in 2 lt di acqua
- all’acqua salata (si usa per pesci di mare molto saporiti, come spigola, orata, dentice, cefalo, ecc.) idealmente sarebbe acqua di mare ma si sostituisce con 15g di sale marino grosso per ogni litro di acqua, più una foglia di alloro o 1 rametto di timo
- al latte (si usa per pesci piatti come rombo, passera, sogliole di grandi dimensioni, ma adatta anche per lessare pesci affumicati) la quantità va calcolata a coprire a filo il pesce, usando per preparare metà latte intero e metà acqua con aggiunta di cipolla tritata sale, pepe e timo
