Calzoni di ricotta dolci con ragù misto

un primo tutto lucano

I calzoni di ricotta dolci sono un tipo di pasta fresca che con il suo caratteristico ripieno dolce aromatizzato con cannella e scorza di limone, rappresenta una delle specialità più amate della cucina materana nel periodo di Carnevale. Ma nella città dei Sassi è un piatto così amato che spesso si prepara la domenica, condito con un saporitissimo ragù misto. E’ una vera leccornia.

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta:
- 150 g di farina di semola rimacinata
- 150 g di semola di grano duro
- 1 o 2 uova
- 50 g di acqua
- 1 pizzico di sale
Per il ripieno:
- 300 g di ricotta di pecora (lasciata scolare dal giorno prima)
- 2 cucchiai di zucchero
- 1 pizzico di Cannella in polvere
- Scorza grattugiata di 1 limone
- 1 tuorlo
Per il condimento:
- 500 g di carne mista (maiale, manzo e salsiccia)
- 500 ml di passata di pomodoro
- 1 spicchio d’aglio
- 1 cipolla
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- Olio extravergine d’oliva
- 1 bicchiere di vino rosso
- Sale e pepe q.b.

Procedimento

1. Preparazione della pasta
- Disporre la farina a fontana su una spianatoia, aggiungere 1 uovo, l’acqua e il sale. Se necessario, aggiungere il secondo uovo.
- Impastare fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.
- Avvolgere l’impasto nella pellicola e lasciar riposare per 30 minuti.
1. Preparazione del ripieno
- In una ciotola, mescolare la ricotta con lo zucchero, la cannella, il tuorlo e la scorza di limone fino a ottenere una crema omogenea non troppo fluida. Per questo è consigliabile lasciarla scolare per bene.

1. Preparazione dei ravioli
- Stendere la pasta in una sfoglia sottile e tagliarla in strisce larghe.
- Disporre piccole quantità di ripieno a intervalli regolari.
- Coprire con un’altra sfoglia, cercare di eliminare l’aria intorno al ripieno schiacciando delicatamente la sfoglia, sigillare bene i bordi e tagliare i ravioli con una rotella o uno stampo.
- Distribuirli su un canovaccio su cui è stata sparsa della farina e con uno stuzzicadenti bucarli, sia per far uscire l’aria sia per evitare che in cottura scoppino.
1. Preparazione del ragù
- In una casseruola, soffriggere l’aglio intero, la cipolla, la carota e il sedano tritati con l’olio.
- Far rosolare e, se non gradito, togliere lo spicchio d’aglio.
- Aggiungere la carne mista tagliata a pezzi e farla rosolare.
- Sfumare con il vino rosso e lasciar evaporare l’alcool.
- Unire la passata di pomodoro, salare e pepare.
- Cuocere a fuoco lento per almeno 2-3 ore, mescolando di tanto in tanto, fino a quando la carne diventa morbidissima.
1. Cottura dei ravioli
- Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata per 3-4 minuti.
- Scolare e condire con il ragù di carne.

Note e consigli

Aggiungere formaggio grattugiato, se di gradimento.

La tradizione vuole che la pasta sia mista. Quindi oltre i ravioli dolci, si cuociono anche orecchiette, cavatelli e qualunque altro formato si desideri. Questo miscuglio di formati sta a simboleggiare la festa e la spensieratezza del Carnevale.

Cosa bere…

Cosa bere per accompagnare questo piatto?

I ravioli di ricotta dolce con ragù di carne si sposano perfettamente con un vino rosso strutturato come l’Aglianico del Vulture, che esalta il contrasto tra la dolcezza del ripieno e la ricchezza del condimento.

Attrezzatura necessaria

*questa sezione contiene link pubblicitari

Storia e origini del piatto

I ravioli di ricotta dolce sono una tradizione antichissima della cucina materana, tipici del periodo di Carnevale. A differenza di altre versioni salate, questi ravioli presentano un ripieno dolce che crea un contrasto unico con il ragù di carne. La combinazione tra il sapore delicato della ricotta, l’aroma della cannella e la freschezza della scorza di limone riflette l’influenza araba e mediterranea nella gastronomia lucana, che caratterizza questo piatto con il sapore deciso del suo ragù misto.

Questo piatto, con il suo ripieno generoso e il sapore ricco e avvolgente, incarna perfettamente l’abbondanza e la festosità del Carnevale materano.

A Matera, come in tutta la Basilicata, durante il Carnevale si uccideva il maiale, si preparavano conserve per l’anno successivo e si utilizzava ogni sua parte, come voleva la tradizione. Questo periodo di abbondanza veniva vissuto come un momento di festa prima della Quaresima, durante la quale il digiuno, soprattutto dalla carne, diventava un rito di espiazione e preparazione alla Santa Pasqua.

Ancora oggi, questa ricetta viene tramandata di generazione in generazione, mantenendo vivo il legame con le tradizioni del passato e il sapore autentico del Carnevale materano.