Pasta con la mollica

Il gusto della tradizione lucana

La pasta con la mollica fritta è un piatto semplice e ricco di sapore, tipico della tradizione lucana, in particolare della città di Matera.

L’uso del pane raffermo, tostato in padella con poco olio, dona croccantezza e un gusto unico al piatto. La preparazione è veloce, ma richiede cura nei passaggi fondamentali per ottenere la giusta consistenza della mollica che deve essere croccante e dorata.

Oggi viene servita anche nei ristoranti più ricercati, a dimostrazione di come la cucina contadina possa diventare gourmet.

Nata come pietanza povera la pasta con la mollica si adoperava per la sua essenzialità, soprattutto durante il periodo della Quaresima.

Ingredienti per 4 persone

300 g di pasta (ideali formati tipici lucani come gli “strascinati” o le “orecchiette”, ma vanno bene anche penne o cavatelli)
200 g di mollica di pane raffermo (meglio se di Pane di Matera IGP)
1 spicchio d’aglio (opzionale)
1 peperoncino fresco o un pizzico di peperoncino in polvere (opzionale)
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
Sale q.b.
Pepe nero macinato fresco q.b.
Prezzemolo fresco tritato (per guarnire)

Procedimento

Preparazione della mollica
- Prendete il pane raffermo e privatelo della crosta più dura. Sbriciolate la mollica con le mani o tritatela grossolanamente con un mixer, facendo attenzione a non ridurla in farina: deve mantenere una consistenza granulosa.
Tostatura/frittura della mollica
- Scaldate in una padella capiente 2 cucchiai di olio extravergine di oliva.
- Se gradite, aggiungete uno spicchio d’aglio schiacciato e/o un po’ di peperoncino fresco tritato.
- Unite la mollica di pane e fatela tostare a fuoco medio-basso, mescolando spesso per evitare che bruci.
- Quando la mollica assume un colore dorato e una consistenza croccante, spegnete il fuoco, salate leggermente e tenete da parte.
Cottura della pasta
- Mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua e portatela a ebollizione.
- Salate l’acqua e calate la pasta. Fate cuocere seguendo i tempi indicati sulla confezione (o fino a ottenere la cottura desiderata).
- Scolate la pasta al dente, tenendo da parte un mestolo di acqua di cottura.
Mantecatura
- Trasferite la pasta nella padella con la mollica tostata.
- Aggiungete i restanti 2 cucchiai di olio extravergine di oliva (se necessario, potete versare anche un po’ di acqua di cottura per amalgamare meglio).
- Mescolate delicatamente la pasta con la mollica per distribuire in modo uniforme il condimento.

Servizio
- Impiattate la pasta, completate con una spolverata di pepe nero macinato fresco e un po’ di prezzemolo tritato.
- Servite immediatamente per apprezzarne la fragranza e la croccantezza.

Note e consigli

In alcune varianti si aggiungono acciughe sott’olio e/o pomodori secchi tagliati a pezzetti, ma la versione più tradizionale della Quaresima tende a essere priva di ingredienti di origine animale

Cosa bere con…

Cosa bere per accompagnare questo piatto?

Aglianico del Vulture: Un rosso corposo e speziato, ideale per abbinarsi alla rusticità del piatto.
Greco di Basilicata: Un bianco fresco e minerale, perfetto per esaltare la croccantezza della mollica.
Malvasia Bianca di Basilicata: Un’opzione aromatica e delicata per un tocco di eleganza.

Attrezzatura necessaria

Una pentola capiente per la cottura della pasta
Una padella larga o saltapasta per tostare la mollica e mantecare la pasta
Un cucchiaio di legno o una spatola per mescolare
Un mestolo forato per scolare la pasta (o uno scolapasta tradizionale)
Un coltello e un tagliere per tritare il peperoncino e/o l’aglio

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Storia e origini del piatto

La pasta con la mollica fritta affonda le sue radici nelle tradizioni contadine di Matera e di tutta la Basilicata, dove il pane di grano duro (famoso il Pane di Matera IGP) è un alimento simbolo della cultura locale.

Questa ricetta nasce come piatto “di magro” per il periodo di Quaresima, quando la Chiesa raccomandava di evitare carne e derivati animali. L’uso della mollica di pane, abbrustolita in olio, serviva a dare sapore e consistenza alla pasta, sostituendo il formaggio o altri condimenti più costosi.

Con il passare del tempo, la sua semplicità ha conquistato anche le tavole più abbienti, trasformandolo in un vero e proprio tesoro gastronomico. Oggi è spesso proposto nei ristoranti locali, dove il suo sapore semplice e gustoso viene arricchito dall’abbinamento con il peperone crusto, il cui carattere deciso e la fragranza lo valorizzano ulteriormente

Ancora oggi, in molte famiglie materane, la pasta con la mollica fritta è una tradizione immancabile, specialmente durante la Quaresima e in altre ricorrenze religiose che prevedono pasti di magro.